卵は食材の優等生

４月２５日（水）栄養価802kcal、たんぱく質29.2g

凍り豆腐の卵とじ

ぎょうざ(酢醤油)

大根サラダ(ドレッシング)

（ひとくちメモ）

　凍り豆腐は独自の味をもっていないので薄味の含め煮にするのがもっともおいしい食べ方です。今日は卵とじにしました。

　ぎょうざには焼き餃子・水餃子・揚げ餃子などがありますが、日本では焼き餃 子が一般的ですね。しかし発祥の地、中国では水餃子が一般的らしいです。それに餃子は主食になっているらしいです。日本には戦後満州からの引揚者によって広められたとか。しかしながら江戸時代にはすでに伝わっていて、あの水戸黄門が最初に食べた人と言われています。個人的には、パリパリに焼けた餃子が好きです。

　 いろいろな料理に「卵とじ」というのはあります。食材を調理して、最後に卵をかけるとみんな卵とじです。ニラたまもそうです。柳川も同じです。ニラたまはみずみずしいのが食欲をそそります。柳川鍋はここ十年くらい食べてないので今年はぜひ食べたいと思っています。結局、卵というものはかなり重宝な食材なのでしょう。そして価格の優等生でもあります。私が子どもの頃と値段もほとんど変化していません。そしてスーパーの安売りの目玉にいつもなっています。

　 大根というものはほとんどが水分でできていると思います。ヘルシーな食材の代表で消化酵素のアミラーゼも多く、胃腸によいことでも知られています。大根おろしの辛いものも魚や肉の付け合せでよくでますが、辛いものが好まれるようです。本日はバンバンジーソースで食べました。

白身魚と赤身魚の違いとは

４月２４日（火）栄養価756kcal、たんぱく質35.4g

すいとん汁

白身魚とアスパラのレモン和え

海草サラダ

（ひとくちメモ）

　アスパラガスは寒い冬にたくわえられたエネルギーをいっきに生長に変えるような春の命を感じさせてくれる野菜です。健康に役立つ栄養もいっぱいです。

　さっぱり味の白身は好きですが、白身魚といっても 実は何という名前の魚かはっきりとわからないところが怪しいです。ところで、魚の白身、赤身の違いは何かと以前より気になっていました。たぶん筋肉の違いかと思っていたのでこの際調べてみました。

　マグロは赤く、鯛やヒラメは白いですが、これは筋肉である遅筋と速筋の違いということです。遠くまで泳ぐ魚はエネルギー効率のよい遅筋(白身)、近海にいる魚は瞬発力のある速筋(赤身)ということです。鉄分の色素が赤く見えるのです。なるほどよくわかりましたが、実は｢骨のつき方｣も不思議です。鯵は小骨が多いのに鮪は少ないと思いました。また勉強してきます。

　海草類はミネラルも豊富で身体によいのでなるべく取るようにしています。私は海草の中でも刺身ワカメが好きですね。酢醤油でササッといただくのがよろしいです。味噌汁に入れるのもいいですが、時々冷えた味噌汁のおたまにワカメが張り付いている光景を見ますが、あれはちょっといただけません。我が家では「青さのり」というものを味噌汁に入れますが、あれは海草ではなく淡水にはえているもののようです。四万十川産とありました。

　 すいとん汁はやっぱり、戦中戦後の食糧難を考えながら食べないと気分が乗りません。今日のようにたくさん食べるものがあって、その中の一品というのはどうでしょうか。たまには、すいとんのみの給食というのもいいと思います。人間の細胞は空腹の時の方が活力が出るものなのです。と、思います。

やっぱり納豆は国産ですね

４月２３日（月）栄養価811kcal、たんぱく質37.8g

すき焼き煮

鰆の味噌風味焼き

ごま和え

（ひとくちメモ）

　すき焼きはお肉に長ねぎや白菜・焼き豆腐などを加えて煮ながら食べる料理です。肉やいろいろな野菜が入るので栄養バランスもいいですね。

　さて、本日は先週の「納豆の疑問」について日東食品さんより返事が来ましたのでご紹介いたします。

この度は弊社納豆をお召し上がりいただき、なおかつ御意見までいただきまして大変有難うございます。

弊社は学校給食を始めとして、業務用専用の納豆を製造しておりますメーカーでございます。

今回召し上がっていただいた商品は、長野県で収穫されました「ナカセンナリ」と言う大豆品種を使用しました納豆です。

納豆の「タレ・カラシ」についても添加物を使用しないものを添付しております。

さて、以下にご質問のついてのお答えをさせていただきます。

１、給食の納豆の美味しいわけ

①国内の大豆主要用途は豆腐・味噌・醤油で約７０％になり、それには大粒大豆が使われますので、国産大豆には大粒が多くなります。　

②市販されている納豆については、その殆どが「小粒」「極小粒」になっています。

その原料になっている小粒・極小粒大豆の殆どがアメリカ・ブラジル・カナダ等からの輸入になります。

（国内での大豆需要の９５％ほどは輸入に頼っており、国内での供給は５％程度なのが現状です。）

　納豆はごはんと一緒に食べることが多い事から、食べやすくやわらかい小粒納豆が今の流行になっていますが、本来の豆の風味を感じるのはなんといっても大粒になると思います。

また、新米と同じで今回の大豆は昨秋に収穫された新穀ですのでより一層美味しい時期であったかもしれません。

２、地産地消について

このたびの商品は、弊社の地産地消ＰＢ品の長野県用商品になります。

これは、給食会様とのお取引として弊社が行っております取り組みです。

今後も皆様からいただきました御意見を糧に商品造りに努力してまいりますので、宜しくお願い申し上げます。　　　日東食品㈱営業部　　斎藤　聡

　　　なるほど、たいへんよい勉強になりました。やっぱり国内産がよさそうですね。

冷凍カップ納豆という新メニュー

４月２０日（金）栄養価810kcal、たんぱく質34.8g

新じゃが芋の味噌汁

めかじきと竹の子の煮物

納豆　いちご

（ひとくちメモ）

　じゃが芋のビタミンＣはでん粉に守られているので、無駄なく摂取することができます。今日は、新じゃがを使って味噌汁を作りました。

給食に納豆が登場するのはよくあることですが、初めてカップ入りの納豆でし た。しかも冷凍してあります。給食の配膳が終わり、食べる頃にちょうどよく解凍されていました。

表面を覆うビニールをはがすと、たれと辛子が小さな袋入りになっています。その下にまたもやビニールがしいてあり、本体とくっつかないように工夫されています。と言っても、ここまでは市販のものと同じでした。カップのパッケージには何の文字も絵柄もないのはパック入りの時と同じでした。コストダウンのためか教育的な配慮かは不明です。

　 パック入りのものと同じように大粒の大豆を使用しています。これがまたうまいのです。どうして給食用の納豆はうまいのでしょうか。また、どうして大粒なのでしょうか。納豆の入っていたダンボールには「長野県産大豆１００％」と印刷されていましたが、生産している会社は埼玉県の日東食品という会社のようです。しかも冷凍納豆というのも初めてです。特殊な技術を駆使したものかもしれません。
　たれは味がちょうどよかったです。さすが「有機丸大豆の本醸造醤油 使用」と書いてあるだけの事はあります。辛子はマスタードの他に酢が入っていたんじゃないかと思いました。これは新しい工夫でしょう。けっこう辛かったです。

　本日は次の二点に疑問がわいたためさっそく納豆生産会社の「日東食品」に問い合わせをします。①なぜ給食にでる納豆はうまいのか(大粒)②会社が埼玉県なのに「長野県産大豆１００％」とあるのはその地方のものを「地産地消」という意味で使っているのか、です。

おかずの量が激減した

４月１９日（木）栄養価683kcal、たんぱく質38.8g

鶏肉と白菜のスープ

シーフードマリネ

コーンサラダ

（ひとくちメモ）

　マリネとはフランス語で魚や肉を酢やサラダ油、ワインなどといっしょに漬け込むという意味です。今日はエビといかをマリネしました。

　昨日まではあれほどあった食缶の中のおかずが急に減ったように思えました。配膳の時に山盛りにしても余ってしまい、食べたい人にお代わりをして もらい、それでもひとりひとり順番に配ってやっと終わっていたというのに、今日は１回の配膳で配り終えてしまいました。特別にたくさん盛ったわけではありません。給食係の先生がセンターに「一年生にしては少し多いようです」と連絡したからでしょう。しかし、シーフードマリネのようにみんなの好物は減らしていただかなくてもよかったのです。世の中うまくいきません。

　コーンサラダは配色の妙で存在価値があるのですが、それ以上のもの でもないようです。昨日の昆布入り浅漬けのように期待されているわけでもなく、ただ存在しています。箸休めってところでしょうか。

　 かなりの具だくさんのスープでした。本日はパンの日だったので、パンは半分残してスープをお代わりしました。しかも二回も。その後に数人の生徒がお代わりにやって来ましたが人数分はありませんでした。それなら残しておいたのですが。こんなことはよくあります。もっと早く来てください。

わかりやすい「お祝いデザート」

４月１８日（水）栄養価815kcal、たんぱく質37.8g

かき玉汁

鮭の塩焼き

昆布入り浅漬け

お祝いデザート

（ひとくちメモ）

　入学・進学おめでとうございます。お祝いデザートはいちごと牛乳の二色ゼリーに生クリームをのせたゼリーです。

　実を言うと、私は給食の中で一番楽しみにしている ものが、この「昆布入り浅漬け」です。昆布のうまみが絶妙にキャベツときゅうりにしみ込んでいて、しかもパリパリなのです。これを作りたいために実は、通販の陶器製の漬物のつぼを買ってしまいました。

　少し遅れましたが、入学、進学のお祝いデザートが出てきました。しかしここは「入学・進級」とすべきではないでしょうか。進学した人はもう給食を食べられないのですから。まあ、そんなことはともかく何とわかりやすいパッケージなのでしょうか。わかりやすくてとてもいいと思います。

来ました、回答。前日のシーザードレッシングについてです。

お問い合わせの件につきまして、ご連絡させていただきます。
　「シーザーサラダ」は、1924年に、シーザー・カルディーニというイタリア人の料理人が、アメリカの国境に近いメキシコのレストランで作ったといわれるサラダです。禁酒法を逃れ、国境沿いの同店にアメリカから大挙して客がやってきたため食材が不足してしまい、ありあわせの材料で作ったものだそうです。
　基本的な材料は、ロメインレタス、にんにく風味のクルトン、パルメザンチーズ、ほとんど生に近い半熟卵かポーチドエッグ、そしてドレッシングで、卵をつぶして混ぜ合わせて食べます。

どうしてシーザーなのか

４月１７日（火）栄養価781kcal、たんぱく質33.9g

春雨スープ

ハンバーグのきのこソースがけ

ごぼうサラダ(ドレッシング)

（ひとくちメモ）

　ごぼうの独特の歯ごたえは食物繊維によるもので食物繊維の含有量は野菜のなかでもトップクラスです。今日はサラダにしました。

ハンバーグの上にきのこがたっぷりとのっているのには訳があります。私のご飯を配膳してくれる生徒が「先生、きのこ好 き？」と訊くので｢好きだよ｣と答えたのですが、その結果がこれでした。ありがたいことです。

　春雨が好きと何回も書きましたが、今日は何と三杯も食べてしまいました。太るはずです。でもそのかわりパンは三分の二は残しました。ニラが香っていい感じでした。汁は味噌味 で味噌ラーメンのスープに似ていました。
　確かにごぼうの食感はしゃきしゃきでしたが、何となく味が物足りないと感じていたところ、目の前の生徒はドレッシ ングをかけていました。私のお盆にはなかったのです。食べ終わる頃、棚においてあるドレッシングをみつけました。これは初めての商品でした。「シーザードレッシング」という名前でした。またまた謎が生まれました。シーザーの意味 は？ＳＳＫのホームページで調査したいと思います。

<調査結果>・・・ｓｓｋフーズホームページより

このドレッシングはブラックペッパーとパルメザンチーズを効かせ、レモンとオルガノで整えた化学調味料・着色料不使用のドレッシングということです。

　しかし名前の由来がわかりませんのでメールをしてみました。結果は後日です。

そういえばシーモンキーってあったっけ

４月１６日（月）栄養価892kcal、たんぱく質29.2g

カレー

ツナサラダ

清見オレンジ

（ひとくちメモ）

　給食のカレーはたくさんの材料を使ってじっくり煮込むのでとてもおいしくできます。牛乳、生クリーム、りんごソース、ケチャップのかくし味がまろやかな味をだしています。

　カレーは日本人の好物で す。その証拠としてラーメン屋などといっしょで、単品で成り立っている店があるからです。好みからいうと、人参やジャガイモが大きく切ってあってカレールーの上に顔を出しているのは感心しません。玉ねぎも含めて煮込んだ末、みんな形がなくなりとけあっているものがよいのです。その点、本日のカレーは合格点をつけられます。これでスパイスがもっと効いていれば尚けっこうでした。

　 ツナとは英語で「まぐろ」のことらしいですが、なぜ日本語で「まぐろサラダ」と表記しないのでしょうか。だいたい日本は外来語に寛容すぎると思います。将来、日本語の半分は外来語、特に英語に置き換えられてしまうでしょう。その点中国は立派です。なんたって人名でもそのまま呼ばずに中国読みしてしまうのですから。ツナとシーチキンは同じなのになぜ呼び方が違うのかと思ったら、シーチキンは、はごろもフーズの商標らしいです。そういえば小学生の頃、シーモンキーというのがあって通販で買いました。小さな猿が送られてくるのかと思っていたら、ただのエビの卵でした。なんでシーモンキーなんですか。教えてほしいものです。

清見オレンジなんて聞いたことありませんでしたが、温州みかん(宮川早生)とオレンジ(トロビタオレンジ)をかけあわせたジューシーな柑橘ということでした。世の中の柑橘類はいろいろとかけあわされて種類がたいへん豊富になっています。しかしどれも甘さを追及したもので、そろそろ昔懐かしい「酸っぱい夏みかん」が恋しくなってきました。

おかずを食べきる学校

４月１３日（金）栄養価861kcal、たんぱく質32.1g

マーボー豆腐

シュウマイ(酢醤油)

春雨サラダ

（ひとくちメモ）

　マーボー豆腐は中国の四川省という所の郷土料理です。四川省は夏は蒸し暑く、冬は寒さが厳しいのでピリッと辛味の効いた食欲をそそる料理が多いのが特徴です。

　私の大好物の春雨サラダがやってきました。春雨のしゃかしゃかとした食感に香ばしい胡麻油の香り、ああサラダは春雨にかぎりますね。マカロニサラダもすてがたいのですが、ちょっとカロリーが気になります。あと、卵の黄身で和えたサラダもいけます。どっちにしろ私はサラダ好きです。

　今日のものはただのシュウマイということですが、私としてはカニシュウマイとかエビシュウマイが好きです。と言っても、どちらも冷凍食品を味わってのことなので、正しくは「世間に流通している工場生産の冷凍カニシュウマイの味が好き」ということになるのでしょうか。ちょっと寂しくなりました。

　マーボー豆腐はもっと辛くしてください。本場のマーボーは辛さを半分にしてもらってもかなり辛かったです。それがまた、ピリッとして心地よかったのです。中華料理といっても日本風にアレンジしてある上に給食用に味を薄くしているのは残念です。

　 この４月から勤務する中学校が変わりました。といっても同じ市内なので給食はいっしょです。ただ、「おかずを残してはいけない」というすごいルールがあるのでたいへんです。当番は残ったものも全て配分します。生徒も食べきるしかありません。ごらんの通り缶の中はからっぽです。

コンテナ

４月１２日（木）栄養価793kcal、たんぱく質31.5g

ワンタンスープ

えびとポテトのチリソース

華風和え　いちごジャム

（ひとくちメモ）

　学校給食のパンは砂糖や油の量をひかえめにして、おかずの味をそこなわない味付けになっています。

　えびは世界で一番お金持ちの国に集まるといわれていますが、日本の消費量はかなりのものらしいです(これについては後日調査をしたいと思っています)。それほど値段の高い食材なのでしょう。ぷりぷりのえびを今日は山盛りにして食べることができました。さらにお代わりもしました。こんなに満足したのは久しぶりです。
　 コンテナ室にコンテナが搬入される場面に出会いました。普段は４時間目頃にあたるので、なかなかお目にかかれないのですが、今日は家庭訪問があり掃除の時間の終わり頃にお会いできました。一人の男性がコンテナ車を運転し、三つのコンテナを運び込みます。そして中に異常がないか調べます。

　 ひとつのコンテナにこんなにたくさんの食管や食器が入っています。それにしてもよくこぼれたり、倒れたりしないものだと感心します。

　 ごらんのようにコンテナ車の中は空になりました。１時２８分には空になった食管などを取りに来るのですが、もしそれまでに返却されていなかった場合は、学級担任が給食センターまで自家用車で返しに行くことになるのです。恐ろしいことです。

関西風の蒲焼が食べたい

４月１１日（水）栄養価827kcal、たんぱく質28.2g

豚汁

さんまのかば焼き

梅肉あえ

（ひとくちメモ）

　頭のはたらきをよくしてくれたり、体の血液をきれいにしてくれるさんまを油で揚げて、給食センター特製のかばやきのたれをかけました。魚が苦手な人でもおいしく食べられますね。

　鰻の蒲焼もいいけれど、さんまもなかなかいけますね。でも鰻の場合は本日のさんまと違って油で揚げてありません。蒲焼というのは揚げてあるとか関係ないのでしょうか。疑問に思ったので調査してみました。

　「蒲焼とは魚を開いて骨をとったものを串刺しにして、タレをつけて焼いたもの」だそうです。ということは揚げてあってもなくてもいいわけです。またひとつお利口になりました。余談ですが、鰻の蒲焼には関東風と関西風があるようです。関東は背中から裂き、頭と尾を取って皮から焼きます。そして蒸してタレをつけて焼きます。関西は背中から裂いて、頭と尾をつけたまま身から焼きます。蒸しません。関東の方が蒸すのでふっくらするらしいです。とすると、関西のみのはバリバリなんでしょうか。関西の鰻を食べたことがないのでいつかぜひ食べたいと思います。

　梅肉和えに使われている梅は干したものです。実は私の生まれた家でも梅干を作っていましたが、しわのよった「梅干」ではなく、ぱりぱりとした「梅漬け」でした。家族のものはこれを梅干と呼んでいましたが、一般的には干したものを言うことに気がついたのはかなり後になってからでした。梅漬けはパリパリとしているのできざんでおにぎりのご飯としてもけっこういけます。

　豚汁はなかなかのすぐれもので、これだけでご飯を何杯か食べることもできます。具も豚肉を初め野菜たっぷりと栄養面でもすぐれています。ここにこんにゃくなど入れば、身体によいこと間違いありませんね。ただ油の入れすぎには注意が必要です。

チキンはきちんと焼こう

４月１０日（火）栄養価843kcal、たんぱく質43.0g

コーンシチュー

照り焼きチキン

ブロッコリーのサラダ(ドレッシング)

（ひとくちメモ）

　牛乳をたっぷり入れてシチューをつくりました。カルシウムたっぷりの牛乳を一日一本は飲みましょう。

　肉や魚はやや焼き過ぎぐらいが好きです。こげた部分は身体によくないといわれていますが、とりあえず 火を通したというよりは、完全に焼けている状態のものが好みです。蕎麦もほんのちょびっとつけ汁に入れてスルスルと食べるのではなく、完璧に汁に蕎麦をひたして食べたいのです。まあ、これはあまり関係ないかもしれません。本日の照り焼きチキンはこういった観点からすると、残念ながら合格点はあげられませんでした。もっと焼き時間を増やすべきだったと思います。事実、内部はやや火の通りが不足していた感がありました。チキンはきちんと焼きましょう。

　 ブロッコリーは緑色が鮮やかで食欲をそそりました。畑にある時から、こんなに色鮮やかなのでしょうか。それとも蟹をゆでると赤くなるように、ゆでたために緑が濃くなったのでしょうか。最近は身体にいい野菜をたくさん食べるようにしているのでお代わりをしました。

　コーンシチューもあとわずかで食べられなくなるかもしれません。それは「バイオ燃料」にとうもろこしが 使われ始めたからです。人間の食べ物が車の燃料になりつつあります。最近はケーキが値上がりしているそうですが、理由は砂糖の高騰にあります。サトウキビがやはり燃料になっているそうです。そのため不足がちとなり、ケーキにしわ寄せが来ているとか。そんなわけで、コーンシチューもお代わりしました。だんだんとお腹が出てきました。

春の霞か黄砂か

４月９日（月）栄養価772kcal、たんぱく質32.0g

のっぺい汁

厚揚げの肉味噌がけ

ゆかり和え

（ひとくちメモ）

　県内産大豆を使って作った厚揚げです。大豆は畑の肉といわれるくらい良質のたんぱく質を含んでいます。

　新年度初めての給食でしたが、全体の色合いがやや黄緑色から茶系統といったところでいまいちガツンとくるインパクトに欠けていました。新入生を迎えて「まあ、ゆっくり行こうぜ」と呼びかけているのでしょうか。まさに春の霞に彩られた景色というか、黄砂のためによく見えない風景のようにとらえどころのないものでした。
厚揚げは豆腐を油で揚げたものです。これは当たり前ですね。昭和の30年代後半から40年代初めの頃、自転車に乗った豆腐屋さんが御飯時になると通りに現れ、金色のラッパで♪と～ふ～♪の吹いていたことを思い出しました。昼飯の用意をしていた母親は私に何十円かのお金と入れ物を持たせ豆腐を買いに走らせます。私は道を下っていく自転車に向かって「豆腐屋さ～ん」と声をかけます。家よりだいぶ先に行ってしまっていた豆腐屋さんはまた戻って来るのでした。そして荷台の豆腐の入った観音開きの木箱を開けて豆腐を出し、薄い木の皮に辛子を乗せてくれるのです。ご飯と味噌汁、そして醤油をかけた豆腐、これだけの食事でした。ジューシーな肉もいいですが、精進料理のような厚揚げを食べていれば、自分に巣くう“欲望”もいつの間にか消え去るのではないかなと思います。やはり食べ物によって精神はコントロールできるのかもしれません。
　 ゆかり和えですね。どうだ!!というパワーが少ないかなと感じます。現代に生きる我々は濃い味に慣れてしまったのかこのような薄味では満足できなくなってしまったようです。舌が鈍感になっているのでしょうか。日常生活でも薄味にして食べ物の持つ本来の味を知るべきでしょう。

　 のっぺい汁といえば「里芋」ですが、かたちが崩れてしまっていたので「鶏肉のスープ」としか思えませんでした。以前に出たときはそうでもなかったのですが、どうしてでしょうか。食事は形も重要だと思いました。